Recipe レシピ

8月5日は「発酵の日」、自分で塩麹を作ってみよう!

2017.07.28

塩麹とは、米麹と塩、水を混ぜて発酵させた日本の伝統的な調味料。実は、シンプルな材料でとっても簡単に作れることをご存知ですか? おいしさはもちろん、健康と美容に有効な発酵食品の「塩麹」。ぜひ手作りして恩恵にあずかりましょう。

 

 

塩麹の発酵パワーに注目!

味噌、納豆、醤油......など、日本は、世界でも有数の発酵大国であり、生活になじみ深い発酵食品がたくさんあります。とくに麹菌を使った発酵食品が日本の発酵食品文化を発展させてきました。

微生物が自らの持つ酵素によって、でんぷん質やタンパク質を分解し、アミノ酸や糖分など様々な物質を新しく作り出すことで、まろやかな味わいやコク、甘みや旨みが増し、豊かな香りを生み出し、栄養成分豊富な発酵食品へと進化します。

発酵によって栄養素の分解が進み、ほかの食品と比べて栄養を吸収しやすい状態であるため、即効性のある栄養補給と効果をもたらしやすい発酵食品。さらに発酵食品に含まれる酵素や乳酸菌が腸内環境を整え、免疫力の強化やアンチエイジング効果も期待できます。

簡単、無添加がうれしい!塩麹の作り方

<分量>
乾燥麹  200g
天然塩  60g
常温のミネラルウォーター 280ml

 

 

<手順>
1.麹はボウルなどに移し、手でこすりパラパラにする。

 

 

2.塩を入れ、全体をほぐすようによく混ぜる。

 

 

3.瓶やプラスティック製などの保存容器に入れ、熟成させる。発酵を促すため、1日1回はかき混ぜる。発酵が進むとガスが出てくるので蓋までの空間に余裕がある容器がおすすめ。熱湯で煮沸して乾燥させてから使うのが望ましい。

 

 

4.常温保存で夏は1週間、冬なら2週間ほどで出来上がり。麹の角が取れ、とろりとしてきたら完成の合図。完成後は冷蔵庫に入れて保存。半年ほどを目安に使い切る。写真左側が発酵の進んだ完成品。作り始めたばかりの写真右側に比べ、米粒の芯がなくなり、おかゆのようにトロッとしている。

 

 

塩麹は自然なおいしさの万能調味料!

塩麹は塩味だけではなく、米本来の甘みや旨みも加わった、無添加の万能調味料。様々な使い方ができるのであっという間になくなってしまうかも?! 塩麹の使い方を紹介しましょう。

<下味つけに>
麹の発酵成分がたんぱく質の分解を促すので、お肉や魚の下味付けとして塩麹を使うと、しっとり柔らかな食感になります。材料の約10%を目安によくまぶし、半日から1日ほど漬け込んでから唐揚げにしたり、蒸したり焼いたり、食べ方は色々!

<つけダレとして>
蒸したり焼いたりした野菜や肉に直接かけても美味。そのままの味を生かしてドレッシングにしたり、マヨネーズと和えたりするのもおすすめです。さらにこれからの季節は野菜スティックのつけダレとしても活躍! そのまま使うのはもちろん、味噌や醤油をお好みで加えてもおいしいです。

<漬物に>
キュウリやナスなどにもみ込んで一晩置くだけで自家製の漬物に。急いでいるときはキャベツの千切りと和えるだけでもOK。1時間もすれば食べ頃です。

<隠し味に>
素材の旨みを引き出し、甘みもプラスしてくれる塩麹はあらゆる料理の隠し味にもなります。塩加減などは味噌と同様の扱いでOK。

塩麹を使った、夏にぴったりの簡単レシピ

いつもの料理が格段においしくなる、塩麹のアレンジレシピをご紹介。ボリュームが欲しい時はツナ缶や生ハムを加えても◎。

★塩麹とトマトの冷製パスタ

<材料>2人分
○パスタの具
トマト 大1個
キュウリ 中1本
新玉ねぎ 大1/2個

○パスタソース
オリーブオイル 90ml
酢(または赤ワインビネガー)大さじ2
塩麹 大さじ2
はちみつ 小さじ2
黒胡椒 小さじ1
パルミジャーノチーズ 適宜

パスタ (お好みのもので可) 160g

<作り方>
1.野菜は全て粗めのみじん切りにする。
2.1の野菜とソースの材料を混ぜ合わせ、塩麹トマトソースを作り、冷蔵庫に入れておく。
3.パスタはたっぷりの湯に塩大さじ2を入れ、少しやわらかめにゆで、氷水にさらして締める(氷水で急冷すると再び締まり硬くなるため)。
4.パスタを皿に盛り付けて、上に2のソースをたっぷりかけ、パルミジャーノチーズをすりおろす。

<取材協力>黒田民子さん
(All About ホームメイドクッキングガイド)

料理研究家。旬の食材にひと手間加えた、シンプルで美味しい家庭料理を心がけている。インターネットや雑誌など様々なメディアへのレシピ提供でも活躍中。