Recipe レシピ

お米の素晴らしさを再発見!老舗米料亭の「究極の銀シャリ」

2017.12.26
「銀座米料亭 八代目儀兵衛」では兄・橋本隆志さんが厳選したお米を、弟・晃治さんが究極の銀シャリに炊き上げるという連携プレーでおいしいご飯がいただけると話題です。今回はお米のおいしさについて伺ってきました。

「本当においしいお米を届けたい」という思い

落ち着いた店内では、土鍋でお米がふっくら炊きあがる厨房の様子をどの席からでも見ることができます。お米の価値観を変えるというほどおいしい銀シャリはどのようなこだわりをもって実現されるのでしょうか。料理長・橋本晃治さんにお話を伺いました。

1:お米マイスターが目利きした厳選米を使用
「八代目儀兵衛には27名のお米マイスターが在籍しています。産地や銘柄に頼らず、必ず実食して白さ・ツヤ・香り・甘さ・食感・粘り・喉越しの7つの食味基準(お米のおいしさを計る基準)で厳しく審査したその年の最高のお米のみを仕入れています」(橋本さん)。

<お米のおいしさを計る7つの食味基準>
①白さ...過度な精米をせず、うまみの層を残した磨き方かどうか。
②ツヤ...炊きあがったご飯がなめらかでツヤがあるか。
③香り...お米の香りが食欲をそそるかどうか。
④甘さ...舌先・喉の奥・上顎・鼻・喉越し等で、甘さを感じる瞬間があるかどうか。
⑤食感...口の中でお米の粒感を感じるかどうか。
⑥粘り...モチモチと心地よい噛み応えがあるかどうか。
⑦喉越し...なめらかに喉を通ることができるか。

環境によってお米の出来は毎年変化するので、年3回は産地に出向き、情報収集と実食を重ねたうえで仕入れを判断するんだとか。微に入り細にわたって、おいしいお米を見極めることに情熱を傾けているんですね。

一粒一粒がふっくらしたツヤツヤのご飯は、何にも代えがたいおいしさがあります。

 

 

2:お米のおいしさを引き出すブレンド技術
かつて、お米屋さんでお米を購入するのが主流だった時代は、各店自慢のブレンド米が置いてあったそう。

「お米の流通が変化した現代では産地・銘柄でお米が売られていますが、ひとつの品種ではお米の食味に偏りが発生します。先ほどお話しした7つの食味基準を満たすように、複数の品種をブレンディングすることで、究極においしいお米を作り出せるのです」(橋本さん)。

お米のブレンドは、実食を繰り返してそれぞれのお米の特徴と個性を知り尽くしているからこそ可能な技術。さらに、精米・保存の品質管理も厳しい職人の目が光っています。まさにプロの技ですね。


3:こだわりのお釜で炊くピカピカの銀シャリ
オリジナルのお釜でふっくら、ピカピカに炊きあがったお米は、釜から水、火加減まで米炊き職人がこだわり抜いた賜物です。家庭で実践しやすいポイントを教わりました。

「炊飯に大切な10の工程、保存・計量・研ぎ・水の計量・浸水・炊飯・蒸らし・ほぐし・盛り付け・ご飯の保存をきちんと行うことで、お米のおいしさが引き立ちます。特に計量は計りを使ってグラム単位で計ることをおすすめします。研ぎは、最初に注いだ水は米を洗ったらサッと捨て、米をひとつかみずつ優しく握って離すを30秒ほど繰り返したのち水替えを3回が目安。プラスチックのザルとボウルならお米を傷つけません。浸水はお米の表面がふやけてしまわないように、冷蔵庫で行うのがポイントです」(橋本さん)。

遠赤外線の効果でふっくら炊きあがる、有田焼窯元と共同開発したオリジナルの土鍋釜『Bamboo!』。

 

 

日本の米文化が支えてきた日本女性の美と健康

日本の食文化に欠かせないお米は、日本女性の美と健康を支える重要な役割を担っています。

「お米は長いこと日本の食卓の中心にあって、『三角食べ』のように主菜・副菜・主食をバランスよく食べる機会を作ってきました。たんぱく質・脂肪・炭水化物をバランスよく摂取することは健康によく、太りにくいといわれています。しかし、お米を中心に肉・魚・野菜の様々な副食を摂れる日本型の食生活は最近変化してきています。糖質制限ダイエットや主食の多様化の影響でお米を食べない人も増えているようですが、糖質は脳に必要不可欠なエネルギー源で、活力の元となる大事な栄養素です」(橋本さん)。

お米は炭水化物でありながら食物繊維も摂れるため、腸内環境の改善を促すことができるそう。さらに、しっかり噛んで味わうことによって、表情筋の発達にも一役買っているんだとか。忙しさを理由に乱れがちな食生活ですが、おいしいお米を中心にした和食の良さを今一度見直したいですね。

次世代を担う子供たちに、お米のおいしさを知ってもらう食育にも力を入れている橋本晃治さん。

 

 

お米の甘さが広がる!お昼の御膳

休日のお昼時には行列ができるという「八代目儀兵衛」のランチメニューは、炊きたてのお米がおかわり自由。炊きあがりから10分以内のお米しか提供しないというこだわりの銀シャリは、ツヤ、香り、歯ごたえ、甘み、どれも今まで味わったことがないほどのおいしさです。おかわりに入れてくれるおこげのおいしさも格別ですよ!

儀兵衛のかご盛り銀シャリ御膳(限定20食) 2,259円(税抜)
お米のおいしさを引き立てる、お造り、天ぷらや煮魚などとご飯のお供が竹かごに彩りよく盛られた豪華な御膳。

 

 

三種のお茶漬け銀シャリ御膳(限定20食) 1,593円(税抜)
鯛茶漬け、天ぷら茶漬け、鮭茶漬けと3種のお茶漬けが楽しめる御膳。京のお茶出汁がじっくりとおいしい。

 

 

お取り寄せでも楽しめる!ご飯のお供とオリジナル米

八代目儀兵衛のお米はお取り寄せでも味わうことができます。各種ブレンド米はもちろん、ぜひおすすめしたいのが、ご飯のお供。おいしいご飯を味わうならシンプルなお供が一番! 料理長が監修した、こだわりの逸品揃いです。

数ある商品の中から、料理や用途に合わせて選ぶという新発想の「料理米」シリーズのお米と、ご飯のお供の、究極の組み合わせトップ3をご紹介します。
●「結」×佐賀有明産 しおのり
「結」2合361円(税抜)、しおのり全形4枚(八つ切り32枚)700円(税抜)/ともに八代目儀兵衛

冷めてもおいしい、粘りのあるお米をブレンドした「結」と佐賀有明産のシンプルなしおのり。お米本来の甘みのある味わいをしっかり楽しめる組み合わせ。

 

 

●「丼」×塩ふきこんぶ
「丼」2合324円(税抜)、塩ふきこんぶ25g(2~3合用)600円(税抜)/ともに八代目儀兵衛

旨味が広がりやすい、1.3mmという細さにこだわった塩こんぶは、つゆと相性抜群の「丼」ブレンドのお米と。そのまま食べてもよし、お茶漬けにしても絶品。

 

 

●「煮」×炊き込みごはんの素(丹波しめじ)
「煮」2合324円(税抜)、炊き込みご飯の素(丹波しめじ)700円(税抜)/ともに八代目儀兵衛

粒感がしっかりと感じられる、ツヤツヤの炊き込みご飯には「煮」がおすすめ。きのこたっぷり、滋味深いおいしさの炊き込みご飯の素はぜひ常備したい逸品。

 

 

八代目儀兵衛のご飯のおいしさを体験して、「日本人でよかった」と心から思いました。知っているようで知らなかったお米の魅力を、こだわりの米料亭で再発見してみませんか。

<取材協力>銀座米料亭 八代目儀兵衛
東京都中央区銀座5丁目4番15号 エフローレ銀座 1階

 

http://www.okomeya-ryotei.net/

 

 

Text:Hiroko Nakayama
Photo:Mina Imai